دو نشانه از یک دستور عالی

پس از من فارغ التحصیل مدرسه پخت و پز به عنوان یک خالص 21 ساله من فکر کردم من می تواند رسیدگی به هر چیزی که در من در آشپزخانه است. انتظارات من از پخت و پز مهارت های wildly باد. همانطور که شما ممکن است تصور کنید, آن را به عنوان یک شوک بزرگ هنگامی که من برای اولین بار تلاش چند دستور العمل جدید را به خوبی به پایان نمی — چگونه می تواند از آن زمانی که من می دانستم که چگونه به طبخ مناسب است ؟

پس از گرد خودم از چندین حوادث مقعر کیک خشک braises و معده-پاره کردن ترشی دیدم مرکزی نقطه از نمودار ون مبارزه در آشپزخانه: من نمی دانم آنچه به دنبال زمانی که من در انتخاب یک دستور غذا. چه چیزی باعث می شود یک دستور مرغ بهتر از دیگری ؟ چرا یکی shakshuka دستور مرا با لاستیک مانند تخم مرغ و دستور دیگری نمی? آن را تنها در طول زمان که من شروع به توجه به الگوهای در چه تمایز بد دستور از متوسط و متوسط از این واقعا عالی است.

خلاصه به فقط دو سوال راه برای نوشتن یک دستور غذا خوب به نظر می رسد شگفت انگیزی ساده: چگونه کامل و دقیق است که این دستور در آن مسیر به نتیجه نهایی ؟ و چگونه به خوبی این دستور توضیح منطق پشت همین دلیل همه چیز در حال انجام در دستور راه آنها هستند ؟

در اینجا چگونه من کشف این دو درس از طریق پخت و پز خود را (و چه چند کارشناسان می گویند در مورد گیری از یک "خوب" دستور العمل).

این متفکر روش دستور نوشتن فراتر فقط پخت و پز — هنگامی که دستور "لیست مواد تشکیل دهنده راه شما می خواهم پیدا کردن آنها را در فروشگاه های مواد غذایی ... [مانند] '1 بزرگ پیاز خرد شده حدود 1 1/2 فنجان' من می دانم که چه چیزی را انتخاب کنید تا زمانی که من خرید می گوید:" فضل Elkus, Kitchn معاون غذا مدیر.

من در درجه اول مورد پسند آشپز بنابراین در آغاز سفر من شانه اندازه گیری وزن به عنوان صرف پیشنهادات (و یا آنها را نادیده گرفت چرا که من فکر می کردم آنها تنها مربوط در قنادی-بر اساس دستور العمل). آن را تنها یک ماده از زمان قبل از من نامتعادل ادویه مخلوط و عجیب و غریب مزه braises ثابت من اشتباه است.

طبیعی و تنوع مواد خام را می توان روی حیله و تزویر به تعادل در دستور العمل. اگر من ایده از یک "بزرگ" پیاز بسیار بزرگتر از این که از دستور نویسنده اما من به اندازه یک "بزرگ" گوجه فرنگی است که بسیار کوچکتر و سپس نتیجه نهایی من خواهد بود متفاوت در نظر گرفته شده. یا شاید اگر دستور غذا را می خواهد من را به آب یک لیمو ترش اما من به خصوص خشک یکی پس از تخم چشم من آب از چند لیمو به مقدار اسیدیته می تواند تاثیر نهایی طعم و بافت از آنچه من ساخت.

جهانی استاندارد از مقدار وزن (به خصوص با دقت گرم) "حل بسیاری از مشکلات می گوید:" دانیل Gritzer, آشپزی, مدیر جدی می خورد: "چون کسانی که وزن نیست تا تفسیر." نه تنها وزن مخصوص کمک به جلوگیری از مشکلات در شرایط که در آن در حال انجام تنظیمات قابل دوام نیست (برای مثال طولانی braises در فر) اما آنها نیز به بتن اعداد برای این ساز به درک که نسبت را در بازی.

"فهم معیارهای مورد شناخت مواد تشکیل دهنده اصلی در مقابل حمایت از مواد تشکیل دهنده می گوید:" Elle, سیمون, آشپزی تهیه کننده در آمریکا تست آشپزخانه. اگر شما نیاز به تنظیم یک دستور دانستن نسبت های مانند این بسیار مهم است. به خصوص اگر شما نیاز به تنظیم دستور العمل را با توجه به آنچه در دسترس در فروشگاه و یا در شربت خانه خود را قادر به توازن دستور غذا (برای مثال recalculating مقدار شیر شما نیاز به یک پودینگ برنج هنگامی که شما تا به حال تنها 60 درصد از برنج خواسته) است به مراتب بیشتر بصری با اعداد با اندازه گیری حجم.

فراتر از مواد تشکیل دهنده زمینه سرنخ نشان می دهد یک دستور تعهد به جزئیات است. به عنوان مایکل Laiskonis آشپزی مدیر در موسسه آشپزی آموزش آن را قرار می دهد "همه چیز است و نه هدف" — به خصوص وقتی که می آید به زمان. زمانی که دستور العمل می تواند در ارائه بهتر توصیف (به نظر می رسد و بوی و غیره.) به به که چه چیزی درست است و چه چیزی نیست, آن کمک می کند تا هر کس در نهایت در همان نتیجه نهایی.

این زمینه سرنخ ضروری برای آشپزخانه من. من غمگین آپارتمان ارزان فر با عجیب و غریب نقاط داغ که نمی تواند نگه داشتن درجه حرارت, خوب, بنابراین من اغلب تکیه بر doneness نشانه نه زمانی که پخت و یا برشته. یک دستور است که به من اطمینان یک کیک اسفنجی آماده است هنگامی که آن افزایش یافته است به سه برابر سطح اصلی خود و پهن در بالا به مراتب مفید تر از یک با یک "پخت 45 دقیقه" گام.

من یاد گرفتم این رابطه با محاکمات از خمیر پاستا, دستور العمل های که در آن من به اشتباه اقدام به میانبر دوره استراحت توسط نورد خمیر را بلافاصله پس از ورز و فشار آن را از طریق sheeter به سرعت. من نمی فهمم که چرا من به پایان رسید تا با شکسته بیت لینگوئینی تا زمانی که من یاد گرفتم که چگونه گلوتن مشغول به کار در خمیر. آب مورد نیاز برای جذب آرد بنابراین رشته های گلوتن می تواند به آرامی بلند شود و انعطاف پذیر به اندازه کافی برای مقاومت در برابر نیروی sheeter. مسلح با این اطلاعات من در حال حاضر دوباره سازمان دهی من دبستان برنامه اجازه می دهد تا برای زمان استراحت با یک دوره بسیار طولانی اختصاص داده شده برای نورد نازک پاستاها و قوام من خروجی بهبود یافته است به طور قابل توجهی.

وجدان دستور نوشتن نیز می گذارد و زمینه را برای احترام تکرار ظروف از غذاهای ما ممکن است نا آشنا با. برای نمونه romesco سس — Gritzer جدی می خورد به تازگی خراب شد سس را به سه بخش عمده است. با توضیح به همین دلیل نسخه های سنتی انتخاب کردن کباب گوجه فرنگی و سیر و اثرات استفاده از خاص محلی فلفل خشک شده و تاثیر ملات و دسته هاون رویکرد خوانندگان می توانند درک دستور العمل نکات دقیق وظریف — و به دست آوردن چشم انداز در کجا و چه تعویض معتبر هستند. سیمون در امریکا آشپزخانه تست می کند این عنوان: "ما را دریافت کنید به عنوان نزدیک به منبع اصلی که ما می توانیم تا زمانی که ما انطباق هر چیزی آن را از دیدگاه اصلی و ما می توانیم با حفظ یکپارچگی و طعم, مشخصات, تاریخ, مواد غذایی," او توضیح می دهد.

در نهایت تمام افراد مصاحبه توافق بر روی یک چیز: که دستور العمل دستورالعمل های سخت نیست-و-سریع قوانین. و یک دستور غذا خوب شما کمک می کند تا "کشیدن اهرم پخت و پز برای رسیدن به آنچه شما می خواهید" به عنوان Gritzer می گوید. هر "چرا" در دستور توابع به توضیح است که اولویت, نویسنده, سردبیر یا نشریه برای یک دستور غذا — اما اگر آنها نمی, چین با نهایی طبخ این نیز تبدیل به پریدن کردن نقاط به "ارائه راه های متعدد از ساخت یک چیز" را به عنوان Elkus می گوید. Gritzer توصیف رویکرد خود را به عنوان یک تحصیل کرده را انتخاب کنید-شما-خود را ماجراجویی: "یادگیری به طبخ است در مورد داشتن آگاهی به ایجاد تنظیمات."

این ایده از محیط کلی محل (به فرانسوی برای "همه چیز در جای خود" بوده است حفر هر آشپزی دانشجویی از روز اول مدرسه. یادگیری چگونه به خواندن و بررسی یک دستور به من کمک کرد تا این کار را برای من ذهننه فقط من ملموس مواد تشکیل دهنده.

به دنبال دستور العمل که به شرح زیر اند: